餐飲業現“一切從輕”風潮 探索輕食上新路徑

  9月17日，由美團外賣、全民健康生活促進研究院主辦的第二期“健康生活+Find Health”主題沙龍在北京奧森先生舉辦。本次沙龍主題為“上新了·輕食”，邀請北京協和醫院臨床營養科陳偉、食品工程博士云無心、氫簡廚房合伙人嚴彧、適綠輕食創始人徐蕾、共禾之約產品經理丁啟睿、維士小盒飯運營總監馬俊、Wagas培訓經理Dancy、東獅品牌咨詢CEO 魏家東、健康專業人士營養師洋洋等嘉賓，集合來自醫學、營養、商家等領域代表，就探索輕食菜品創新及其營養健康特性進行行業交流，并分享了部分當季輕食新品，以及數字時代下餐飲營銷的創新經驗。

  健康生活引燃輕食市場 消費者和商家“一切從輕”

  現代輕食概念以“三低兩高”(低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維)為主要特點。近年來隨著大眾健康意識提升，以及健康飲食理念的普及，輕食逐漸成為人們的飲食新選擇，并具備很大的市場潛力。

  根據NCBD(餐寶典)發布的《2021 中國輕食沙拉行業投資決策分析報告》顯示，預計2021年輕食沙拉市場規模將會突破90億元，達到92.3億元，消費者規模也將從 2020 年的1180萬人增長至2021年的1816萬人。

  年輕人對輕食的選擇，被視為對油膩辛辣、重油重鹽等不良飲食習慣的一種反思，陳偉在沙龍上總結出來幾種弊?。骸盃I養缺量、高油高鹽、光吃不動、熬夜補餐”，并強調一定要保證蛋白質的基礎攝入，來取代高脂肪高鹽帶來的飲食影響。

  云無心認為，輕食對多數人不應該僅僅只有健康的價值，還要兼顧口感和風味，同時講究均衡，“很多人對身材要求很高，每天吃的飯(碳水)很少，不吃肉，不吃糖，太極致了反而很不健康?！?/span>

  出于輕食市場需求大于供給的現狀，傳統餐飲、快餐巨頭也在搶灘這片“藍?！?，各產品呈現“一切從輕”的局面。對此嚴彧認為輕食外賣需要改變性價比低的固有印象，在口味和產品上多下功夫，找到健康和口味的平衡點，并建議：“其實湯、粉、面都可以做輕食，然后包裝結構多做一些保溫功能，算是輕食外賣未來能突破的兩個點?！?/span>

  輕食新品研發決定市場活力 專業人士建言獻策

  在本期沙龍輕食DIY挑戰環節，多名嘉賓當起了“輕食大廚”，現場DIY自己偏好的輕食菜單，結合食材的營養價值、熱量攝入等因素，然后依據自身口味做出個性化的調整，不到10分鐘就完成了自己的“專屬輕食”。

  但品牌商家進行輕食菜品研發遠沒有這么簡單，Dancy分享了Wagas進行菜品研發的一些經驗：“Wagas非常注意食材的來源和品質、營養的配比、適口性包括顏值，并不會特別強調食材卡路里和低碳低脂，更推崇均衡飲食，所以我們與美團合作推出了‘美團外賣聯名煎鯛魚藜麥蘆筍色拉’，有優質蛋白，雞蛋搭配藜麥，黎麥深受女生喜愛，它能增強飽腹感，并且覆蓋了80%的谷物營養?！?/span>

  嚴彧表示，氫簡廚房開發的產品更多在于融合菜系，包含了沙拉、韓餐、日料的理念，“輕食有它的包容性，我們會不斷地融入各個菜系的優點，不斷拿到輕食菜單里，去改變顧客‘輕食不好吃’的固有印象，這也是我們輕食商家一定要努力的方向——輕食應該是‘好吃’的?！?/span>

  沙龍現場，各路專家也給出了建議。陳偉從輕食宣傳亂象切入，認為輕食品類要注重“科學性”，同時提醒輕食外賣溫度問題：“一個沙拉你拿到的時候和剛做出來的時候差別很大，因為溫度變了，醬的味道、菜的顏色也變了，它就不好吃。所以控制溫度是將來商家要面對的環節?！?/span>

  云無心也認為，許多“網紅商家”重營銷而輕研發，對輕食的食品安全風險重視不夠，“追求賣點，缺乏專業度，這是一個問題?！彼岢鰬摪演p食的安全標準放在涼菜一個等級，完善產品研發、制作的流程。

  當天，東獅品牌咨詢 CEO 魏家東還帶來了《數字時代的餐飲營銷創新》主題分享，助力現場商家準確傳遞健康、營養、高端、專業的品牌形象，實現口碑傳播、消費拉新，突破“酒香也怕巷子深”的局面。

  據了解，全民健康生活促進研究院由健康時報與美團外賣聯合設立，希望匯聚專業力量，共促全民健康，為大眾探索健康飲食的發展方向。不久前，全民健康生活促進研究院發布了行業首份《輕食餐飲發展指南》，從輕食定義、開店建議、營養指標、食品安全、營銷推廣等七大方面為輕食行業提供建議。

  不僅是輕食品類，美團外賣致力于通過凝聚多方努力、加強行業交流、并不斷推陳出新，倡導健康、品質、美味的飲食習慣，為“全民健康”社會氛圍出力，踐行“幫大家吃得更好，生活更好”的使命。